第512章 白案

前任男神 抱香 2314 字 2个月前

因为后世吃习惯了加了糯米的烧麦,林放也觉得挺好吃的。

他决定把选择的权力交给白玉堂。

既然要做烧麦,自然还是要做川式做法。

林放师承彭子林,哪怕厨艺再怎么样精进,根子都在这里。

做玻璃烧麦,肉馅的选择,就和饺子不一样了。

小主,

不追求三肥七瘦或是二肥八瘦。

而是肉分纯肥和纯瘦。

瘦肉直接剁馅儿,肥肉却要煮熟了切成绿豆大小的碎粒。

这种肥肉切碎粒增加口感的做法在川菜面店里面,是较为常见的,有种松毛包子,用的也是同样的处理手法。

猪肉白菜馅的饺子,白菜往往选用大白菜。

玻璃烧麦也要用到白菜,用的却是小白菜。

林放把馅料调制好,便开始包烧麦。

糯米是提前就蒸好的,原本是打算做些糍粑的,倒是不用提前准备,直接就能用。

不一会儿,林放把掺了糯米的玻璃烧麦和没掺糯米的玻璃烧麦一起上锅蒸。

趁着蒸烧麦还有点时间,林放开始做煎萝卜糕。

煎萝卜糕需要用米粉,不过后世大都是直接丢进打浆机或是榨汁机里榨成米浆,更为便捷。

民国没有这样方便的手段,用的就还是熟米粉。

林放一边做,一边揶揄道:“老白,你带了这么多面粉,擅长的白案却不怎么用,你该不会是跑我这儿碰瓷儿来了吧?”

“哪儿能呢?”白玉堂闻着蒸锅里渐渐冒出来的香气,有些尴尬,“我是正经想跟林爷您多学学的,这不是没想起来,时间紧迫,学不了太多吗?”

其实厨艺到了麟级,到了白玉堂这个水准,参加“厨王争霸赛”,进决赛是没悬念的。

白玉堂事先也没当回事,时不时跑来林放这边蹭吃蹭喝。

要不是突然收到消息,这次“厨王争霸赛”居然还要考核白案上的功夫,他这会儿还稳坐钓鱼台呢。

哪怕是收到消息,白玉堂也是在家里琢磨了好些日子,实在感觉不是那么回事,这次求上门来。

白玉堂能不能给四姨太拍部电影,全指望这次的“厨王争霸赛”了。

几乎是在林放把煎萝卜糕做好的同时,烧麦也已经蒸好。

片刻之后,分别装着纯肉玻璃烧麦、糯米玻璃烧麦、煎萝卜糕的三个盘子,摆上了桌。

最后,在煎萝卜糕的旁边,林放补上了一个蘸碟。

粤菜偏于清淡,煎萝卜糕自然也不例外。

考虑到重盐也不会增加口感,反倒会破坏萝卜自带的清甜,林放索性另外打了一个红油碟放在旁边,一会儿自己蘸着吃。

白玉堂当仁不让的坐到林放对面,齐瑞珠、大毛、小黑三个围在一旁,陈庆元、陈小月父女在更远一点探头探脑。

相比起刚出锅的玻璃烧麦,煎萝卜糕要凉的更快一些。

白玉堂这第一筷子,自然就夹向了煎萝卜糕。

煎萝卜糕哪怕有个煎字,也是要先蒸一道的,需要上锅定型。

蒸好之后,切片,再煎上一道。

白玉堂很确定,林放之前是不会做这道菜的,林放所有的步骤,都是跟他学的。

几乎一模一样!

之所以说是几乎,自然是因为林放在调味,在蒸制定型,乃至于最后的煎制,都和他的做法有所区别。

这里面,也就涉及到了调味和火候上的控制。

嘎吱!

第一口下去只吃一角,酥脆拌着焦香的滋味,在白玉堂的舌尖上蔓延。

他不由得眼睛一亮,第一时间就察觉到了自己和林放火候上的差距。

其实,白玉堂的火候控制也是极好的,可那得看是什么食材。

如果是烤乳猪,做叉烧,他能把火候控制的极为精准,不差一丝一毫。

做煎萝卜糕难免就差点意思。

这里固然有他练习比较少,不够纯熟的缘故,也有他不怎么重视的关系在里面。

第二口下去,白玉堂才开始咬到萝卜糕的精华。