而后推出的每人每份的“迷你扣”，则是如棉纱线般粗细。

据说45克的“小山”里，藏着1999根吹弹欲断的丝！

扣的过程也很重要，老饭店的迷你扣三丝的工具是一只瓷器杯子。

切成后的三丝塞入杯内，不能断、不能扭曲，上笼蒸透。

再往透明的玻璃盆里一扣脱模，一座色泽分明的三丝宝塔矗立在盆子中央。

这时浇上清汤，再飘两三叶豆苗嫩芽，先不吃，已经把人看呆了。

稍微了解了一下扣三丝的做法，林非凡就直接放弃了，这玩意是人做的？

此时林非凡才知道，扣三丝属于魔都本帮菜代表性菜肴之一，起源于淮扬菜。

它选料认真，刀工十分精细，整齐美观。

做出来的成品具有咸鲜口味、整齐美观、汤汁澄清，堪称海派美食珍品。

这样一道名菜，他就因为看名字简单，居然想要试着挑战一下？

想的太简单了啊！林非凡有点感叹！

因为此时他才知道，舌尖2中有这道菜。

这是一道，地地道道考验刀工的菜肴。

就这么一道菜，如果想要做好，很多出自都需要认认真真的一个人，用3个多小时的时间才能完成了。

从此可以想象得出，做这道菜真的是费时费力。

越是了解这道菜，林非凡越是咋舌。

不得不说，魔都的有钱人真是会吃，也懂吃，更是肯为吃付出代价。

所以，这道菜是一道地地道道的沪上名馔。

在烹饪界中有着这样的一个共识，即在各帮各派中，最难做的都是鲜咸味的菜。

而在鲜咸味的菜中，最难做的又是汤菜。

这也就是各大菜系中，成名的汤菜数量总是最少的缘故。

扣三丝作为历史并不久远魔都本帮菜中的一款汤菜，能闻名遐迩自然有它的过人之处。

扣三丝原是旧时沪郊农村富裕人家，红白喜事筵席中的一道压轴大菜。

此菜红、白色的细丝堆砌如小山，寓意“金山银山堆成山”。

一则标榜筵席的档次，二是讨个吉祥富贵的好彩头。

可以说，不了解真不知道这道菜的技术难点，也不会懂得国人对吃的追求，到底有多么认真。

20世纪20年代前后，本帮馆子引进该菜。

经加工改良后，刀工更为精细，口味愈发淡雅，成为沪上大受欢迎的一道名菜。

这样也就成了本帮馆子厨师，对农家菜改造的经典案例。

所谓“三丝”，指的是已经蒸熟或煮熟的火腿丝、鸡脯丝、冬笋丝。

其实扣三丝里还有一丝，就是瘦肉丝。

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因为它放中间垫底，藏在里面看不出来，所以委曲它一下，只以“出镜人物”为代表，命名为“扣三丝”。

扣三丝的选料特别讲究，操作也十分繁复。

所以至今在本帮餐馆中，能把这道菜作为常规品种供应的并不多见。

比如火腿丝，用的是整只金华火腿中心位置的一块肉，质地最实。

笋丝以冬笋最佳，在因季节因素而供应有限的情况下，亦可用竹笋。

但冬笋宜先煮沸过再切丝，否则苦涩麻舌。

鸡脯丝是另外值得说一说的，所以它自然也很不简单。

现在除了真正的散养的“皮脆骨硬”的土鸡，大多数人对鸡己经是不大感兴趣了。

鸡脯肉又是“死肉”，更鲜有人