再说鱼汤，将军过桥的汤讲究可就大了。

鱼在宰杀时有讲究，剖腹时要从脊背开刀；

鱼头下鱼皮、鱼骨、鱼肠一样都不可少，连成一片，披披挂挂犹如将军盔甲。

这样的排场，显然是经上规矩的大厨师之手才摆出来的。

此菜在扬市烹饪界曾作为衡量厨师刀工水平的技法之一，尤以黑鱼肠不能去掉为绝技。

以前曾有“宁丢爷和娘，不丢黑鱼肠”的说法。

鱼肠，在菜肴烹制中一般都被视为废料而丢弃，唯有此菜将其经过巧妙加工而入馔，且脆嫩肥美，独有特色，令人争食。

在扬市甚至还有人说“宁丢大银洋，不丢黑鱼肠”，反正都是一个意思，就是舍不得丢弃黑鱼肠；

清代的林兰痴有诗赞“烧乌更比水乌香，去乙何须劝客尝。记得市儿无赖语，得来曾不顾爹娘。”

说的即是黑鱼肠，诗中的“鱼乙”即《礼记.内则》中提到的“鱼去乙”。

鱼乙有两种说法：一说系鱼之卡骨，形如篆字乙之形象，食时须去之；

另一说系鱼肠，林兰痴诗中所指的为第二说，即鱼肠。

扬市人食鱼讲究鲜活为贵，由于活黑鱼力气较大，用手捉着刮鳞剖腹均难以把持住。

所以，大多数厨师习惯做法，是将其抓起往地上猛掼摔死，然后宰杀。

但此菜则必须选用“活打”的方法宰杀，即用力用刀背猛击其头部至昏，再刮鳞剖腹，并注意不能碰破鱼胆。

鱼现杀现烹，现熟现食，其味特美。

重新说回将军过桥，这个名字来自民间传说。

黑鱼剽悍凶猛，民间传说黑鱼为水中龙宫大将，故称“将军”。

“过桥”为淮扬烹饪的行业用语，指同一原料两种烹法或同一菜点两种吃法，有干有汤。

将军指黑鱼，将黑鱼做出一炒一汤两样菜。

清代称之谓“活打”，据《邗上三百吟》记载，“活者，黑鱼也；打者，打鱼颈也，惟此经活打之后烹而食之，他鱼则否。”

将黑鱼片滑炒，将鱼盔甲制汤，一鱼两帮，各献一味，黑鱼肠既脆又丰腴，为不可多得的美味。

汉献帝建安十三年，曹操率兵夺取了襄阳，又出动大军直取江陵，想一举消灭刘备。

刘备被曹兵追至当阳，命张飞断后。

张飞令军士在当阳桥后的树林里，砍下一些树枝拴在马尾上，在树林里往来奔跑，卷起漫天尘土。

张飞独自一人在桥上横矛立马，怒视以待。

待曹兵追近，张飞一声大喝，犹如晴天霹雳，吓得曹兵目瞪口呆。

曹操见树林中尘土飞扬，恐有伏兵，急令军士撤退。

曹兵撤走后，当地百姓闻知张飞在此，便献上烹好的鱼让他充饥。

张飞饥不择食，连声称好。

问其菜名，一老者想了想说：“鱼因将军来，菜为将军吃，当阳桥上一声吼，吓退曹兵百万兵，就叫它‘将军过桥’吧！”

淮扬菜向以“刀工精细、刀法巧妙”着称。

“扬州三把刀”之一就是厨刀，其状如“马头”，故又称“马头刀”。

前批、中切、后斩，一刀多用，手法巧妙。

菜肴刀工以丝细、片薄、段短、块小、整齐划一为特色。

在花式菜点中运用花式剞刀，使原本普通的原料，成为精巧细腻的象形物。

如荔枝刀法、蓑衣花刀、鸡冠寿字、竹节形等等。

在小配菜中的花刀块，如秋叶、梅花、城垛、蝙蝠、玉兔等花样繁多。

在雕刻中的刀技更是精妙绝伦，其中瓜雕为“扬州一绝”，有旋转宫灯、金鱼灯、八仙过海灯等。

千百年来通过淮扬厨师的辛勤劳作，留下众多久负盛名的佳肴，无一不与其善用刀法密切相关。

淮扬名菜中的刀工处理巅峰之一，就是“将军过桥”。

任何一道名菜，其实做起来都很简单，嗯，这是看起来很简单。

只有真做起来了，才会知道，里面有很多讲究。

不过，看别人做，那是真简单。

要不然，林非凡哪里有信心会做好？

虚拟学习空间反正也不怕浪费原材料，既然看着简单，那么就学呗！

技多不压身，既然有想学习的动力，那就好好学。

把处理好的黑鱼，平放在案板上面。

压住鱼身，从鱼头处片至于尾处。

要用手按压紧把鱼骨片掉，把鱼骨剁成两厘米左右的片。

然后把鱼从中间剁开，把鱼肉斜刀片第一刀不要切断，用凉水冲洗一会儿。

把红椒切成辣椒圈，黄瓜削去外皮。

然后切成滚刀块，大葱白，生姜和大蒜切成末，放在一边备用。

把鱼片冲洗干净后，用手挤压脱水，放在盆里。

然后加入食盐和料酒，用手抓散抓匀。

再加入适量凉水，继续抓匀，在里面打入一个蛋清和淀粉，再用手抓匀，腌制几分钟给鱼肉入味。

锅里烧水，等到水烧开之后，把鱼片当到里面快速的焯一下水。

同时把红椒和黄瓜倒入水中焯水，然后捞出控干水分。

锅内倒入食物油，把锅烧热以后，放入葱姜蒜翻炒，翻炒出香味以后加入适量清水。

加入食盐两克，鸡精两克，胡椒一克，白糖两克，不停的用勺子搅动，勾一点水淀粉，使汤汁粘稠。