菊花豆腐据说是国宴汤品，色香味形样样俱全。

细幼的豆腐丝儿盛在浓浓高汤之中，将化不化要融即融的样子，汤匙都舍不得往下拨弄。

所以，想要吃它的过程会让人更想细细琢磨。

这小小一碗汤品，要让食材展现出鲜花般的绽放，一线大厨得苦练几十年的刀工。

制作时，需全神贯注才能把豆腐，切出如此的完美的形态。

一块如凝脂般的嫩豆腐，捧在手中，颤巍巍的，似乎轻轻一碰就会碎掉。

然而在大师手中，时而片，时而切，不过一两分钟，这块水嫩洁白的豆腐就变成了一团细丝。

不仅粗细均匀，更绝的是，没有一根是断的。

细能穿针的“菊花豆腐”在清水碗中绽放，如梦如幻，是美食与艺术共融的完美诠释。

菊花因花开于晚秋，又具有浓香，故有“晚艳”“冷香”雅称。

所以菊花历来被视为孤芳亮节、高雅冰霜的象征。

在江南美食中，这道用豆腐做成菊花形状的菜肴，造型雅致，令食客赞不绝口。

菊花豆腐是淮扬菜的代表，将“食不厌精，脍不厌细”体现得淋漓尽致。

这都是因为菊花豆腐是一道，将淮扬菜刀工发挥到极致的菜肴。

豆腐被切成一根根极细却不断的丝，放入水中，就成了一朵摇曳生姿的“菊花”。

再以清澈的菌菇高汤打底，搭配菜心、枸杞，配色风雅，营养丰富，口感清淡却不寡淡，每一滴汤汁都是精心烹制的结果。

淮扬菜发源地扬市和淮安，自古是人文荟萃之地。

文人们又大多为清贫乐道之士，一般不以价高的山珍海味稀世之物入菜。

他们信奉“一豆一菹皆珍贵”。

所以组配平常原料的质地、口味、香型，烹饪出极致的美味。

在烹饪菊花豆腐时，烹饪者力求将寻常原料发挥到极致。

就像作画一样，下极大功夫处理原料，用慢工细活完成至醇高雅的作品，化平凡为神奇。

只要自信刀工有点基础，其实做起来也容易。

就是把豆腐切成宽5厘米的长条，豆腐一侧切梳子花刀后卷包起来，用豆腐丝扎紧，即成菊花状；

是不是很简单，但是豆腐软，你要做成菊花，还真需要点功力。

而只要做成了，就是绝活，这就是刀工一绝，豆腐开花！

什么事情都是说起来简单，做起来难。

这道菜也不例外，把豆腐切取3个3厘米四方块，一盒内脂豆腐可切3块。

用菊花刀切菊花豆腐，这步动作可得足够轻柔。

想要做成这一道菊花豆腐，专业厨师的刀工真的是出神入化。

当然，除了刀工，还需要选材。

像是一些家庭煮妇，虽然天天做饭，可刀工是一大硬伤，更别说切出那种鬼斧神工一样好看的菊花豆腐了。

只不过，刀工足够，也需要有合适的原材料。

豆腐分很多种，平常买到的一般都是老豆腐，不过这种做不成菊花豆腐。

做菊花豆腐需要用嫩豆腐，如果不选这个，那肯定做不成。

豆腐用错了，就肯定要走弯路。

还有，老豆腐还发苦，如果功课没做足，贸然动手，结果肯定是以失败告终。

所以做这道菜，一定要用内酯豆腐和嫩豆腐啊！

当然，如果刀工不是太过自信，也有简单的捷径可走。

比如先把豆腐用模具先压出方形，再用里面网状模具压出细条。

将切好的豆腐放入碗中，沿着碗壁慢慢倒入清水。

端碗轻轻晃动，直到豆腐散开成菊花状。

晃的过程中会看到豆腐碎末浮起，和着水一起将其倒掉，碗中只留一朵完整的菊花豆腐！

豆腐开了花，接下来就好做了。

鸡汤用细网笊篱过滤到空碗中，再用汤勺舀起让汤顺着碗壁慢慢地进碗里！

加好鸡汤的菊花豆腐移入蒸锅，加入少许盐大火蒸5分钟！

豆腐出蒸锅，豆腐中间放上一粒枸杞即可！

嗯，这里的鸡汤肯定也不简单，只不过，相比刀工，制作鸡汤对林非凡来说是一点难度都没有。

所以，很多名菜，对于林非凡来说，只要刀工能切出来，其他都不是问题。

李长久一边说着，一边在磨刀石上磨刀。

磨好刀后，他从冷柜里拿出一块包装好的内脂豆腐。

“先用刀切开豆腐盒的一个边角，再用力对着角吹气。”

只见豆腐盒瞬间鼓胀起来，李长久用手将豆腐盒轻轻一翻，倒扣在案台上，一块完好无缺的豆腐就呈现在眼前。

“内脂豆腐材质非常柔软，豆腐盒又包装很严，稍有不慎就会损伤豆腐形状，影响食材的加工质量。”

“制作菊花豆腐要横竖切大约四五百刀，每刀间距都在一毫米，每切到三分之二时要离刀。”

“每一刀都要保留豆腐的三分之一，不能断开，刀切时要一口气切完。”

一盒内脂豆腐，经过他的数百刀的“雕琢”后，变成了两朵盛开的菊花，沉入水底。