吃的多了，一些中餐馆，必然也需要会做一些西餐。

比如现在的街头牛排，就是很好融入中餐的一个着名菜式。

要做西餐，肯定要知道、了解西式厨刀。

只有了解这些，才能尽情烹制精致西餐。

在西餐所需的所有厨房设备中，刀一定是不可或缺的一件工具。

它们从大到小，各自有着各种各样的作用，从切菜到切鱼到分解各种肉类……

我国传统菜刀在刀功技巧方面，要比西式厨刀要深远得多，西式厨刀在切丝的时候跳不了刀。

但是对于切出来餐品的呈现方式，西式菜刀要比我国传统菜刀好一些。

“由于西餐的饮食习惯和处理方式和我们有所出入，这时候西式厨刀的必要性就体现出来了。”

李长久一边说，一边介绍。

常见的西式厨刀主要有：主厨刀、片肉刀、剔骨刀、水果刀等。

主厨刀，是西餐处理必不可少的一把刀，无论是鱼、肉还是蔬菜都游刃有余。

其刀法与中式厨刀完全不同，不过一旦上手，就会发现它的好用之处;

水果刀顾名思义就是切水果用的，刀身比较小，这把刀拿到手里也很轻便，在案板上切水果也是很好用的......

“在我看来，西餐更讲究的是艺术，单看每道菜的摆盘，就要花费大量心思，没有专业知识和经验是做不出来的。”

“而中餐更重视味道，所以有很多调料，西餐重视食材原本的口味，所以在制作过程中调味剂是次要的。”

“当然，我们是中餐馆，需要用到这些西餐刀具的时候很少，但是不是不能用。”

“只要你了解这些，用起来反而更加方便，比如片肉刀。”

“西餐刀具当中的片肉刀，就只能用在制作西餐上面吗？做中餐的时候也可以用嘛！”

“要活学活用，用好了，更加方便，比如做野鸡卷。”

“刚才有客人点了这么一道菜，就可以用片肉刀来做。”

“当然，野鸡卷这道菜如今已经很少有人手工制作。”

“还有一定要注意，之后遇到这种菜，比如选择野鸡的时候，一定要选择有养殖、出售许可证的销售商，要不然，很可能就成了牢底坐穿鸡。”

不得不说，李长久还是很会做人的。

他在教授徒弟的时候，也不耽误给林非凡这个老板赚钱。

别人都是寓教于乐，而他寓教于赚钱。

不过，说完之后，他就看着一众人，其中包括林非凡。

发现所有人都听得十分认真，李长久突然间笑了起来。

“你们不会真的以为，野鸡卷就是用野鸡做的吧？”

“这个最早的时候是用的野鸡皮，可是这种原材料太少，就改变了，不用野鸡皮了。”

野鸡卷，说白了，就是用一片肥猪肉卷起一块瘦肉，中间包一条火腿。

所以这道菜，算是粤菜当中，最会忽悠人的一道名菜。

最“忽悠人”的两道顺德美食之中，其中之一就是野鸡卷里没有鸡，另外一道是鱼肚羹里没有鱼！

先说这道野鸡卷，它的制作材料简单，做法却极费心机和工夫。

选用30公分见方的猪鬃肉，靠近猪皮的肥膘致密紧实，将其薄切如纸，不容一丝破损，这是保证野鸡卷品相的关键。

要把肥肉，片得薄如蝉翼透光发亮。

瘦肉的挑选要讲究是肉眼肉才松化，片得厚薄一致。

肥肉片又要比瘦肉片稍大一些，才能将之包住。

再加上少许的玫瑰露酒腌渍，先腌后卷、先蒸后炸。

吃时完全不像在咬肥肉，多余的油份已经被炸去。

这时余下的都是类似猪油渣的甘香，和玫瑰露酒的芳香，甘脆酥化，焦香味美，肥而不腻，宜酒宜茶。

第一道就是这种名叫“野鸡卷”的特色美食，光听名字很多人都以为是用鸡肉制作而成的。

但事实上，这种野鸡卷跟鸡肉一点关系都没有。

反而是用以肥猪肉为主料制作而成的，而且早在袁枚的《随园食谱》中就有记载。

而且说起这道野鸡卷的来源，其实是因为一位名叫董程的师傅。

他本来是准备用鸡皮炸制而成的，所以叫“炸鸡卷”。

后来没想到用肥猪肉炸制后，口感更加香酥可口，所以才改名为“野鸡卷”。

因为“野”字就是不正宗的意思，但吃起来真的非常酥脆鲜美。

只要刀功好，这道菜的制作方法也不难。

最主要的是这道菜也是粤菜，甚至也是顺德名菜。

从此也可以看出来，李长久也是善于制作粤菜的。

而且现在林非凡还知道，李长久的其中一个粤菜师傅，就是凤城人。

有道是“食在广市，厨出凤城“，凤城即顺德的别称。

因此顺德也被视为粤菜厨师的摇篮，名厨辈出的地方自然少不了各种美食。

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也是因为李长久，林非凡才能一窥凤城美食文化。

伦教糕、双皮奶、陈村粉、顺德鱼生、凤城野鸡卷等诸多美食，听得让他欲罢不能！

顺德鱼生已经不用多说，不过现在林非凡却是知道，它比霓虹多数鱼类刺身更加鲜美可口。

这是把活鱼背上的肉起出，先略冰一下然后切片，切的时候强调的是一个“薄“字，“薄则鱼骨隐，厚则鱼骨现“。

一个好的师傅，能把鱼片切成仅0．5毫米左右的厚度，薄如蝉翼，晶莹剔透，漂亮至极。

不似一般日式刺身，仅以芥末和酱油为佐料。