再次揉抓均匀,待牛肉变得沾手、有些粘稠后,加入淀粉锁住牛肉水分,最后揉抓,封上一层食用油。
盖上保鲜膜,同样放入冰箱腌制。
两种炸串的食材搞定,最后一个是包菜。
这个处理起来跟手撕包菜大差不差,同样将包菜手撕开,洗净后放到一旁控干水分备用。
炸串好吃的灵魂关键在于撒料跟酱料。
苏阳又拿出了一个不锈钢盆,把花生粉、熟黄豆粉、特红辣椒粉、孜然粉、熟芝麻、大蒜酥、红葱头酥、磨成粉的咖喱块、盐糖鸡精鸡粉全部按比例倒入盆中,充分搅拌均匀。
至此,这一盆基础干料就做成了。
这些干料可以用做撒料,同时也是接下来制作酱料的基础。
花生油与猪油2:1的比例倒入锅中,待油温210度时关火,静止到180度,倒入先前制作的干料以及额外的粗辣椒面,这种辣椒面的作用主要用于增辣。
“呲啦~~”
随着苏阳搅拌,诱人的香气从锅中窜出,这一份香辣酱便做好了。
香辣酱小孩大人都喜欢吃,是最经典的酱料,主要突出一个“香”。
下一步,苏阳要制作甜酱。
锅中倒水,微开后加入少量先前制作的干料,额外再加入孜然跟白芝麻、咖喱块、以及糖、味精、鸡精、蚝油,以及一大勺甜面酱。
水开后搅拌均匀,倒入水淀粉增加粘稠度,这一份甜酱就制作完毕。
最后是同样经典的蒜蓉辣酱。
洗净的大蒜剁碎成蒜蓉,倒在滤网勺上用清水清洗,去除表面的胶质。
另外拿出洗干净的小米椒、红线椒、以及红菜椒。
小米辣提供辣味,红线椒凸显香味,红菜椒主要作用是增添清香度。
1:1:1的比例剁成辣椒蓉。
锅中倒油先放入蒜蓉,开中火将蒜蓉中的水份蒸发,待蒜香味出来后,赶紧下入剁好的辣椒蓉,油开始变得清亮后加盐、味极鲜酱油、再加一点耗油跟白糖。
锅中倒入温水,加入干料、芝麻、特红辣椒粉,再次加入两勺白糖后,水开转小火用水淀粉勾芡后出锅。
这一份蒜蓉辣酱与传统意义上的有些许不同,因为这主要是用于涂在炸串上的。
口味为咸甜口,主要突出蒜香味,辣度比香辣酱还要高一些。